Aki próbált már csokival bármilyen süteményt díszíteni, vagy szaloncukrot, esetleg valamilyen golyót előállítani, az szinte bizonyosan találkozott a temperálás kifejezéssel. Ezzel a technikával szép fényes, roppanós, rögtön olvadós, foltmentes csokoládé felületet alkothatunk. Ez minden csokoládés édesség elkészítésének egyik alapfeltétele.

Jöjjön egy kis tudomány! A kakaóvaj, ami a csokoládé egyik szerves alkotóeleme, több különböző kristályszerkezetet vehet fel. Ebből a legstabilabb a béta alakzat. Amikor felolvasztjuk a csokoládét, akkor ezt a szerkezetet ziláljuk szét és ezt kell a temperálással helyre állítani.

Vegyük figyelembe azonban azt is, hogy ha csokoládé dekorációt, vagy azzal bevont süteményt szeretnénk készíteni, ahhoz jó minőségű alapanyagra lesz szükségünk. Igen, mindenki joggal mondhatja most, hogy erre a célra lehet vásárolni tortabevonót, amit nem szükséges temperálni(itt a kakaóvajat növényi zsiradékkal helyettesítik, és a kakaó szárazanyag tartalma minimális, viszont könnyű vele dolgozni), de valljuk be, az íze messze elmarad egy jó minőségű csokoládétól.

Magára a temperálásra több módszer is létezik, vegyük most azt, amit bárki, otthon is el tud végezni. Ez az úgynevezett beoltás. Ezen belül is több lehetőségünk van. Vagy temperált, boltban vásárolt csokoládét adunk az általunk felolvasztotthoz (a bolti csokik mindig temperáltak!), vagy beszórjuk porított kakaóvajjal. A félősebbek ötvözhetik is a két módszert.

Mielőtt bárminek nekiállunk, mindig ellenőrizzük a gyártók által javasolt temperálási hőmérsékletet, hogy megfelelő legyen a csoki, amit készítünk! Amennyiben túllépjük az ajánlott hőmérsékletet, kezdhetjük előröl az egész folyamatot. Ne feledjük, hogy a csokoládé egy a hőre nagyon kényes alapanyag, amely megfelelő kezelést igényel, hogy igazi szépségét megmutassa.
Lássuk a szilárd csoki hozzáadásával dolgozó folyamatot:
  • A csokoládét apró darabokra vágjuk (vagy eleve csokoládé pasztillát vásárolunk)
  • A feldarabolt mennyiség 3/4-ed részét egy lábosban lassan, gőz felett olvasztani kezdjük (nagyon ügyeljünk, hogy NE kerüljön víz vagy vízgőz a csokoládénkra, mert tönkreteszi a masszát!
  • Folyamatos kevergetés mellett, maghőmérővel ellenőrizzük a masszát, nehogy az meghaladja a gyártók által javasolt hőfokot. Ez étcsokoládé esetében 45-50°C, bár mi javasoljuk, hogy maradjunk inkább a 45°C fokhoz közel, tejcsokoládénál 40-45°C, míg fehér csokoládé esetén 40-42°C.
  • Ha már nagyon közel járunk a gyártók által javasolt hőfokokhoz fokhoz, de még van néhány szilárd darabka, próbáljuk meg azokat kevergetéssel felolvasztani. Ezzel valójában meg is kezdtük a temperálást!
  • Folyamatos kevergetés mellett elkezdjük hozzáadni a megmaradt 1/4-ed rész csokoládét, ezzel hűtve vissza a masszát étcsokoládé esetén 31-32°C fokra, tejcsokinál 30-31°C fokra, fehér csokinál pedig 28-29°C fokra.
Végül pedig a porított kakaóvajas módszer:
  • A csokoládét ebben az esetben is felaprítjuk.
  • A teljes mennyiséget gőz felett, lassan melegítve megolvasztjuk.
  • Folyamatosan kevergetés mellett visszahűtjük a csoki hőmérsékletét a megfelelő hőfokra.
  • Kevergetés közben porított kakaóvajat adunk a masszához, 100g csokoládéhoz 1g kakaóvaj szükséges!

Aki pedig a teljesen biztos megoldásra hajt, vegyítheti a két módszert bátran! El is készültünk a temperált csokoládénkkal, most már biztosak lehetünk abban, hogy süteményeink a legszebb borítást és díszítést kapják, amit csak otthoni körülmények között elkészíthetünk.